L’Etoile Vin de paille
Ce vin est d’une très grande richesse; son élaboration demande beaucoup d’attention et ses difficiles conditions d’élaboration le font rare.
Sa couleur est miel, ses arômes complexes de noix, de miel et de coing, sa bouche est suave, très longue.
Tout l’équilibre du vin de paille réside entre alcool et liqueur.
Accord Mets /Vins
Le vin de paille se déguste en apéritif à une température fraiche (10°C) et accompagné de quiche au comté, de toasts au foie gras,…
Il se déguste également au dessert avec une tarte aux abricots ou une tarte tatin.
Cépage
Nous utilisons trois cépages : le Chardonnay 60%, le Savagnin 20% et le Poulsard 20%.
Sol
Argilo-calcaire pour le Chardonnay, marneux pour le Savagnin, marnes rouges pour le Poulsard.
Rendement
Il faut 130 kg de raisin pour obtenir 20 litres de vin de paille. Nous produisons environ 5 à 6 hls de vin de paille par année si celle-ci est propice en qualité.
Vinification
Les grappes de raisin sont récoltées avant la vendange, toute la qualité d’un vin de paille commence déjà à la récolte où il faut choisir des grappes saines, bien aérées, bien dorées, sans aucune moisissure. Ces grappes seront disposées sur des claies dans un grenier bien ventilé. Elles y resteront jusqu’à Noël, voir au premier jour de janvier, ainsi les baies vont se déshydrater et se concentrer en sucre.
Elles seront préssées pour obtenir un moût très sucré dont la concentration en sucre est de l’ordre de 340g/l.
Ce moût va fermenter lentement jusqu’à atteindre 14%. Il lui restera entre 100 et 120g/l de sucre résiduel.
Il vieillira en fûts de chêne pendant 3 à 4 ans.
