Ingrédients
Pour 4 personnes

– 4 truites de 250 à 300g chacune
– 250g de beurre
– 8 échalotes grises
– 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
– 4 cuillères à soupe de vin blanc sec anis de Pontarlier
– Sel et poivre blanc au moulin

Vin blanc de l’Etoile

* Levez les filets de truites et retirez la peau (vous pouvez au poissonnier d’effectuer cette opération pour vous). Salez-les et poivrez-les, mettez-les dans le réfrigérateur. Coupez le beurre en morceaux et tenez-les au frais. Pelez et hachez finement les échalotes, mettez-les dans une casserole à fond épais, ajoutez le vinaigre de vin blanc et le vin Faites cuire sur feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à consistance de purée. Filtrez pour obtenir 1 cuillerée à soupe de liquide environ. Réservez.

* Faites chauffer 25g de beurre dans une grande poêle à revêtement anti-adhésif. Posez-y les filets de truite et faites-les saisir pendant 3 minutes de chaque côté. Arrosez-les avec 3 cuillerées à soupe d’anis de Pontarlier, laissez-les chauffer légèrement puis enflammez-les. Retirez la poêle du feu et laissez les flammes s’éteindre. Réservez.

* Remettez la réduction d’échalotes filtrée sur le feu et ajoutez le reste du beurre froid, morceau par morceau, en fouettant sans arrêt. Le beurre doit épaissir la sauce et la rendre crémeuse. Salez et poivrez sans cessez de fouettez et augmentez légèrement le feu pour bien réchauffer la sauce. Egouttez les filets de truite parfumés à l’anis et répartissez-les dans des assiettes, nappez aussitôt de beurre blanc et servez.